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懐石万惣 ブログ

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イベント茶会、料理教室、畑の様子など随時更新中

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旬の物を探求したい人は
料理の「三真」も探求しよう

三真とは調理人に伝わる三つの大切な教えのこと
公家の発展とともに発達した日本料理には口伝で受け継がれてきた三真があります
明治以降、三真を伝承するという文化はなくなってしまいました
江戸期に書かれた八百善の「江戸流行料理通」には三真を授かっていない料理人は
料理を食べて美味しいとかまずいとか言ってはならないと記されています(私の記憶なので間違ってたらごめんなさい

では三真とは何なのかというと、簡単に言うと五味五色五法のことです
わかり安く言うと、陰陽五行思想にもとずいた調理法ですかね

自然界には季節は5つあります、春夏秋冬そして四季の間には土用が入り五つとなります
体も今は五臓六腑といいますが古代の中国の思想では五臓五腑で五つとなります
色の識別や調理法、味覚も五つに分けられ、その全てを深く考慮し調理します
このような調理の極意が三真です

難しく書いちゃいましたが・・・自然の摂理と体は一つでして五臓五腑によいものは旬の物です

例えば
夏は暑いです、そんなとき見渡すと胡瓜や茄子など体を冷やす食材が旬をむかえます
秋は夏の疲れを補いこれから来る冬を乗り切るために根菜類や木の実など栄養価の高い食材が多く旬を向かえます
冬は植物は少ないですが寒さを凌ぐ脂肪を得られる猪や野鳥などが美味しい時期です
そして春にはアルカリ性食品である山菜が旬であり、冬から体を目覚めさせ酸化した血液を中和してくれます

中国の思想が根本でありますが三真を学ぶことは旬を学ぶことであり料理人にとっては美味しい料理を知ることでもあります

料理人で肝心なことは美味しい料理を作ることです
美味しい料理とは食材の持っている甘さを活かした料理と言い切っても過言ではないでしょう
そして食材がもっとも甘みを蓄えているのが旬です

だから旬の食材を活かせば当たり前のようにおいしいのです

と、いうことで
旬の物を探求したい人は
料理の「三真」も探求しよう
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by kaisekimansou | 2010-05-26 14:21 | その他
民藝協会全国大会(^^)の詳細はまたあらためて紹介しますが
この大会の懇親会で料理をお出しします(^^)

240名の席です(><)がんばります♪

この日はこんな献立です

ーーーーーーーーーーーーーーーーーー

          献立
初膳  楪子 善徳寺伝「なれずし」
     御平 煮しめ
     飯椀 豆おこわ       
     汁椀 いとこ煮
     小皿 香の物
 
取肴  旬の物刺身


取肴  『誠花流三真盛り』
     重日の約束
     山菜、摘み草等和え物
     越路海苔出し巻き
     旬の魚焼き物  
     その他旬の物盛り合わせ
                 以上
           懐石万惣調整

※献立は土地の食材や旬の物以外にも民藝の歴史や皆様の想いに啓念を感じ私が代表を務めます誠花流料理道の型を用い尊さを表現しました。
初膳として出されます料理は、もっとも格式が高い「真」の趣を、そしての後に出されます取り肴には「三真盛り」と「重日の約束」という願いの型で献立を仕立てました。

※「真」=真・行・草とある料理の格を表してます
※「三真盛り」=天と地が続く限り四季はめぐり私たちは幸せに生きていかれるという意で詳細は口伝
※「重日の約束」=年に12回12通りの料理を作る誠花流が行う約束事で、出会いの妙と感謝の意で詳細は口伝
※越路海苔=天然記念物の葦付海苔のことで富山県庄川の上流で近年見つかりました。
植物の指定は地区ごとに登録するため、まだ天然記念物に指定する前なので研究目的に採取し調理しております、また越路海苔の命名は私自身で故事の中に富山に来るときに山越えしてくることを越路ということ、この海苔は越冬することも発見されて年を越えて生息していることとかけて「越路海苔」と命名しました。
また、この海苔は平安のころ食されており万葉集によまれてもいます
「雄神河くれなゐにほふ少女らし葦附採ると瀬に立たすらし・万葉集)

ーーーーーーーーーーーーーー

上記で書かれている「誠花流」とは↓

誠花流は富山と京都の料理人で作る形式料理研究会が基盤になってつくったものです
料理人に伝わる三つの真なる教え「三真」を復活させました、去年から活発に活動をはじめており
今年から3年程度の時間をかけて万人に「道」としての機能を果たすかデーターを集め、誠花流料理道の奥伝以外の形式を一般公開し会員を募ります。誠花流の門を開き幅広く公開することで、料理人の方々の学びのお手伝いをさせていただきたく思います(^^)
           
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by kaisekimansou | 2010-05-25 15:29
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☆作品展示☆
■日時:6月8~13日(会場無料)
■会場:富山ガラス工芸研究所 1階作品展示場

☆茶会(同会場)☆
『Tea Ceremony with My Glass Tyaki』
■日時:6月8日(火)・13日(日)
■受付:10時~
■参加費:500円(抹茶・菓子)
■茶会席主:玉木社中
■主催:お茶コミュニティ
■共催:富山ガラス工芸研究所
■後援:北日本新聞社

お問い合わせは090-8966-8636
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by kaisekimansou | 2010-05-24 14:27
皆さん知ってますか(^^)

今年の9月にこんな大会があります

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

『2010年 第1回スペシャルオリンピックス日本 東海・北信越ブロック 夏季ブロック大会 in富山』

大会テーマ『富山で挑戦! アスリートの熱き「力」』

主催:スペシャルオリンピックス日本・富山

後援(予定)
認定NPO法人 スペシャルオリンピックス日本、富山県、富山県教育委員会、富山県体育協会、
富山県水泳連盟、富山県サッカー協会、富山県ボウリング連盟、富山陸上競技協会、
富山県バスケットボール協会、富山県卓球協会、富山県体育協会、富山県社会福祉協議会、
  富山県手をつなぐ育成会、富山市、高岡市、射水市、富山市教育委員会、富山市体育協会、
  富山市社会福祉協議会、高岡市体育協会、NPO法人高岡市水泳協会、ボーイスカウト富山県連盟他

開催期日:2010年9月25日(土)・26日(日)、2日間

開催競技:水泳、ボウリング、陸上、サッカー、卓球、バスケットボール(全6競技種目)

参加人員(予定)
・選手団 550名(アスリート420名 コーチ他130名)
・競技役員 100名
・ボランティア 400名(2日間延べ人数)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

詳しくはこちらをどうぞ(^^)

懐石万惣はスペシャルオリンピックスを応援します(^^)
また個人でわたくし中尾英力も応援します
そしてまた9月にチャリティイベントを考えてます

私にできることはやっぱりチャリティ茶会
力のある先生方に協力していただき富山市と高岡市2会場で同日開催します(^^)

前回は約600人?だったかな・・50万以上寄付しています、今回もがんばります
詳細はこちらこちらで紹介していきたいと思っています(^^)
また見てくださいね(^^)

昨日、今日とチャリティ茶会をするために飛び回ってました(^^)

打ち合わせで出会う人皆さんが素敵な人ばかりで嬉しい毎日です(^^)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

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うわ~めちゃめちゃ(^^)かわいい~♪

道端で撮った写真です(^^)この花は雑草です名前も知りませんが(^^)
かわいい(^^)和むな(^^)
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by kaisekimansou | 2010-05-18 22:41
今日は昼も夜も「たのしいお茶料理」という企画をやっています
この手の企画があちこちでありますが,
100名程度のお客さんが来ておられます(^^)
ありがとうございます♪

さて今は休憩中(^^)

知ってますか?

懐石の燗鍋(草)は略式です(^^)

1番品格が高い(真)のは朱の酒次です

2番目(行)は真塗りの酒次です

盃台も朱と黒がありますが盃だけは黒の好みはありません(^^)

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☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

茶飯釜(^^)

茶釜でご飯を炊く茶事があります

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写真は先日新聞社のカルチャーでやったときの写真です
食事が終わって釜を洗ってかけ直したところでパシャってとりました(^^)
炉が電気なので置炉でやりました(^^)

面白いでしょ(^^)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

仕事の事をあまり書かないから・・

えーちゃんと仕事もしています(^^)
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by kaisekimansou | 2010-05-12 16:24 | その他
お祭りは最高です
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最後の写真は大尊敬する太田浩史さんとのツーショットです(^^)
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by kaisekimansou | 2010-05-10 21:32
心偈茶会終わりました(^^)
写真↓は新聞の記事です
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楽しかったです(^^)

茶席の写真は又今度紹介しますね(^^)

この茶会は、数年前から有名な作家の器じゃなくても美しい物はたくさんなるなーって思ってて

特に、となみ民藝協会の人と茶会をしたいと思ってました(^^)

知り合いもいなかったけど・・とうとつに直談判(猪年なんです・・)しに会長のとこに合いにいったのが心偈茶会の始まりでした(^^)

会長の太田さんはそくOKでしたが、民藝でお茶をしてくれる先生を探すのが悩みでした・・
まー悩んででもしょうがないし茶の世界で顔が広い栗林さんに誰かいませんかねーって相談して紹介していただいたのが玉木先生です(^^)以前から可愛がっていただいてましたが、民藝でお茶を表現していただきたいとお願いするのがちょっとしにくかったんですが・・
今思えば玉木先生以外にこの茶会を出来る人はいなかっと思います(^^)
本当に感謝感謝です(^^)

心偈茶会は当初より2010年の民藝協会の全国大会までと決めていましたので今回が基本的には最後です
最後の茶会が大成功でほんとに良かったです(^^)

来てくださったお客様ありがとうございました(^^)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

点心席の様子
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点心席↑は弓道場です
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by kaisekimansou | 2010-05-10 21:14
『 茶室 staring point for peace (平和への道が始まる所) 』
講演無事終了しました(^^)楽しかったです
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写真は(社)富山県建築士会青年部会のブログからです
部会長の小山君は建築に熱心な方で仕事によせる強い情熱を感じます
とても良い縁をいただきましたこれからも宜しくお願いします
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by kaisekimansou | 2010-05-10 20:41 | その他
今日仕事帰りに携帯で取りました19:00頃だったかな?
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最近都会に出張という機会もふえてきましたけど、目の前に田んぼがある風景っていいなー

綺麗だったのでしばらく見とれていました(^^)
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by kaisekimansou | 2010-05-02 20:11