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懐石万惣 ブログ

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旬の物にこだわっています、よって「三真」にこだわる♪

旬の物を探求したい人は
料理の「三真」も探求しよう

三真とは調理人に伝わる三つの大切な教えのこと
公家の発展とともに発達した日本料理には口伝で受け継がれてきた三真があります
明治以降、三真を伝承するという文化はなくなってしまいました
江戸期に書かれた八百善の「江戸流行料理通」には三真を授かっていない料理人は
料理を食べて美味しいとかまずいとか言ってはならないと記されています(私の記憶なので間違ってたらごめんなさい

では三真とは何なのかというと、簡単に言うと五味五色五法のことです
わかり安く言うと、陰陽五行思想にもとずいた調理法ですかね

自然界には季節は5つあります、春夏秋冬そして四季の間には土用が入り五つとなります
体も今は五臓六腑といいますが古代の中国の思想では五臓五腑で五つとなります
色の識別や調理法、味覚も五つに分けられ、その全てを深く考慮し調理します
このような調理の極意が三真です

難しく書いちゃいましたが・・・自然の摂理と体は一つでして五臓五腑によいものは旬の物です

例えば
夏は暑いです、そんなとき見渡すと胡瓜や茄子など体を冷やす食材が旬をむかえます
秋は夏の疲れを補いこれから来る冬を乗り切るために根菜類や木の実など栄養価の高い食材が多く旬を向かえます
冬は植物は少ないですが寒さを凌ぐ脂肪を得られる猪や野鳥などが美味しい時期です
そして春にはアルカリ性食品である山菜が旬であり、冬から体を目覚めさせ酸化した血液を中和してくれます

中国の思想が根本でありますが三真を学ぶことは旬を学ぶことであり料理人にとっては美味しい料理を知ることでもあります

料理人で肝心なことは美味しい料理を作ることです
美味しい料理とは食材の持っている甘さを活かした料理と言い切っても過言ではないでしょう
そして食材がもっとも甘みを蓄えているのが旬です

だから旬の食材を活かせば当たり前のようにおいしいのです

と、いうことで
旬の物を探求したい人は
料理の「三真」も探求しよう
by kaisekimansou | 2010-05-26 14:21 | その他

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